Žitna zrna, ki so za bolnike s celiakijo škodljiva, vsebujejo poleg škroba tudi visok delež beljakovin. Beljakovine v žitih so odgovorne za dobre pekovske lastnosti in jih s skupnim imenom imenujemo lepek ali gluten. Gluten veže tekočino v testu ter naredi testo lepo povezano in elastično. Sicer pa kemijsko beljakovine v žitu delimo v različne skupine:

-albumini – niso škodljivi
-globulini – niso škodljivi
-glutenini – škodljiv vpliv na črevesno sluznico še ni natančno razjasnjen
-prolamini – škodljivi

Prolaminska frakcija beljakovin je topna v alkoholu in netopna v vodi. V različnih žitih jo imenujemo z različnimi imeni. Tako imamo v pšenici gliadin, v rži sekalin, v ječmenu hordein in v ovsu avenin. Za bolnike s celiakijo škodljivi prolamin vsebujejo tudi pira (spelt), zelena pira, triticale (križanec med pšenico in ržjo), kamut, bulgur.

Bolniki s celiakijo se morajo torej v celoti izogibati naslednjih žit: pšenica, pira, zelena pira,ječmen, rž, oves, triticale, kamut, bulgur in vsem izdelkom iz njih.

Izogibanje glutenu v prehrani bi bilo samo na osnovi zgornjih dejstev enostavno. Iz prehrane bi izločili pšenico, rž, ječmen, oves in izdelke iz njih in stvar bi bila zaključena. Žal pa zadeve niso tako preproste.Gluten je odlično tehnološko sredstvo, kar s pridom izkorišča živilska industrija in ga v procesih proizvodnje uporablja kot pomožno snov npr. kot emulgator, stabilizator ali zgolj kotnosilec arom in začimb.

Po Pravilniku o splošnem označevanju predpakiranih živil (Ur.l. RS 50/2004 in popravki 58/2004, 83/2005, 115/2005, 118/2007) morajo biti alergeni med katere spada tudi gluten navedeni na deklaraciji predpakiranega živila. Seznam alergenih sestavin se na podlagi znanstvenih raziskav redno dopolnjuje. Trenutno je takih sestavin 14.

Na deklaraciji živila mora biti obvezno (med drugim) navedena tudi sestava živila. Sestavine živila so na deklaraciji navedene v padajočem vrstnem redu glede na količino posamezne sestavine, ki je v živilu prisotna. Vendar pa pravilnik dovoljuje tudi izjeme. Za bolnike s celiakijo prestavlja največji problem navajanje sestavljenih sestavin. Sestavljena sestavina je sestavina v živilu, ki je izdelek iz več sestavin. Pravilnik dovoljuje, da je lahko vključena v seznamu sestavin pod svojim imenom glede na njeno skupno maso, pod pogojem, da ji neposredno sledi seznam njenih sestavin po padajočem vrstnem redu. Vendar pa navedba seznama sestavljene sestavine na označbi ni obvezna, če:

- sestavljena sestavina predstavlja manj kot 2% končnega proizvoda, razen v primeru aditivov, ki imajo v živilu kakršenkoli tehnološki učinek;

- sestavljene sestavine vsebujejo mešanico začimb oziroma zelišč in predstavljajo manj kot 2% končnega proizvoda, razen v primeru aditivov, ki imajo v živilu kakršenkoli tehnološki učinek;

Ministrstvo za kmetijstvo preko svojih služb redno nadzira in kontrolira pravilno označevanje predpakiranih izdelkov, vendar mora biti bolnik s celiakijo pri nakupu predelane in procesirane hrane kljub temu zelo previden.Povsem mogoče je, da je gluten naveden pod drugačnim imenom ali da se skriva v kakšni na prvi pogled povsem nedolžni sestavini. Deklaracije je potrebno prebirati zelo natančno in ob najmanjši nejasnosti ali dvomu se je izdelku najbolje izogniti.

Gluten v škodljivih količinah je lahko prisoten v naslednjih živilih oz. skupinah živil:

 

1. V vseh živilih, ki imajo na deklaraciji enega od naslednjih zapisov: lahko vsebuje sledove pšenice (ječmena, rži, ovsa), lahko vsebuje gluten, lahko vsebuje rastlinske (pšenične…) beljakovine, lahko vsebuje sledove glutena, proizvedeno v obratu, kjer se proizvajajo glutenski izdelki in podobno. Takšna živila za bolnika s celiakijo niso varna. Primer: ajdova ali koruzna moka kot taki za bolnika s celiakijo nista problematični, vendar, če nimata na embalaži jasnega znaka, da ne vsebujeta glutena, nista varni, saj sta bili skoraj gotovo mleti v mlinu, kjer se melje tudi pšenica (rž, ječmen, oves) in je zato z glutenom kontaminirana. Enako velja za vse ostale moke proizvedene iz surovin, ki ne vsebujejo škodljivega glutena. Moka z BIO certifikatom je za nekoga, ki mu gluten ne dela težav seveda dobra izbira, vendar za prehrano bolnika s celiakijo prav tako ni primerno živilo, razen če je posebej deklarirana kot brez glutena.

2. V vseh mesnih in mlečnih izdelkih, ki se prodajajo narezani v delikatesah: pripravo brezglutenskih jedi je potrebno strogo ločiti od priprave jedi, ki vsebujejo gluten. Na rezalnih strojih, nožih, delovnih površinah so zaradi rezanja gluten vsebujočih izdelkov lahko sledi glutena, ki bolniku s celiakijo škodujejo.

3. V izdelkih, ki vsebujejo nekatere aditive. Vsi aditivi seveda niso škodljivi. Na deklaracijah živil so lahko označeni z imenom kategorije aditiva (npr. barvilo) in polnim imenom (npr. karamel) ali pa zgolj z kategorijo aditiva (barvilo) in črko E s pripadajočo številko (E 150a). Zaradi obsežne negativne reklame v zvezi z E-ji, se čedalje več proizvajalcev odloča, da vgrajene aditive označuje s polnim imenom, kar pa je potrošnikom prav gotovo prineslo več slabega kot dobrega, saj je iz imena sestavine predvsem laiku veliko težje razbrati za kaj sploh gre.Za bolnike s celiakijo je pomembno, da vedo, v katerih aditivih je gluten lahko prisoten in se izdelkom z njimi tako lahko izognejo:

  • ena od obsežnih skupin aditivov, absolutno nevarnih za bolnika s celiakijo so škrobi in modificirani škrobi. V živilih imajo funkcijo stabilizatorja, zgoščevalca, vezivnega sredstva in/ali emulgatorja. Na deklaracijah so označeni z enotnim imenom kategorije sestavine škrob. Navedba specifične številke ni potrebna, če pa je navedena, boste modificirane škrobe prepoznali v oznakah E 1400 do E 1451. Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil predpisuje, da mora biti označba škrob vedno dopolnjena z navedbo njegovega specifičnega rastlinskega porekla, če škrob vsebuje gluten (npr. pšenični škrob). Enako velja tudi za modificirani škrob, če se ta navaja kot del neke sestavljene sestavine (npr. pšenični modificirani škrob). S stališča zakonodaje je zadeva torej popolnoma jasna in bolniki s prepoznavanjem škodljivosti nekega proizvoda ne bi smeli imeti težav. Mogoče pa dodatna previdnost vseeno ne bi bila odveč in bi bilo pred nakupom izdelka dobro primerjati kako je škrob označenna originalni deklaraciji in kako na slovenskem prevodu (če seveda proizvod ni bil proizveden v Sloveniji). Proizvajalci, ki se zavedajo problematike glutena, pa zelo dobrodošlo,odgovorno in v izogib dvomom na deklaracije napišejo tudi izvor za škrobe, ki ne vsebujejo glutena (npr. koruzni škrob), čeprav tega po veljavni zakonodaji niso dolžni storiti. Pohvalno in zaupanja vredno.
  • ojačevalci okusa in arome spadajo med aditive, ki bi se jim bolnik s celiakijo zaradi splošnega vpliva na zdravje, moral izogniti. Na deklaracijah so označeni z imenom kategorije sestavine ojačevalec arome, ki mu sledi ime oz. E z ustrezno številko (npr. ojačevalec arome: mononatrijev glutaminat ali ojačevalec arome: E 621). Natrijev glutaminat se komercialno pridobiva iz morskih alg, bolj običajno pa iz glutaminske kisline, dobljene iz proteinskih rastlinskih hidrolizatov (pšenica, sladkorna pesa) ali s fermentacijo. Večino natrijevega glutaminata se v svetovni proizvodnji proizvede z bakterijsko fermentacijo in zato ne vsebuje glutena, vendar je za bolnike s celiakijo pomembno, da se zaradi splošno neugodnega učinka na zdravje vseeno izogibajo naslednjim ojačevalcem: E 620 (glutaminska kislina), E 621 (mononatrijev glutaminat), E 622 (monokalijev glutaminat), E 623 (kalcijev glutaminat), E 624 (monoamonijev glutaminat) in E 625 (magnezijev glutaminat).
  • med sladili se je zaradi nejasno razvidnega izvora potrebno izogibati maltitolu (E 965i) in maltitolovemu sirupu (E 965ii). Maltitol je izdelan iz maltoze, ki je lahko pridobljena iz pšenice, koruze ali krompirja. Na deklaracijah sta oba označena z imenom kategorije sladilo, ki mu sledi ime oz. E z ustrezno številko (npr. sladilo: maltitol ali sladilo: E 965i).
  • barvila so razen ene izjeme glede vsebnosti glutena praviloma varna. Izogibati se je potrebno le karamelu, ki se v živilih pojavlja v štirih oblikah: E 150a, E 150b, E 150c in E 150d in se lahko pridobiva iz različnih, potrošniku neznanih virov ( hidrolizati škroba, ki je lahko pšenični, sladov sirup iz ječmena in drugo). Na deklaracijah je označen z imenom kategorije sestavine barvilo, ki mu sledi ime oz. E z ustrezno številko (npr. barvilo: karamel ali barvilo: E 150a). Glede ostalih barvil velja omeniti še t.i. azo barvila. Le-ta glutena ne vsebujejo, so pa zdravju splošno neprijazna. Od leta 2011 naprej je potrebno njihovo navajanje na deklaracijah dopolniti z opozorilom, da lahko škodljivo vplivajo na aktivnost in pozornost otrok. Sem spadajo sledeča barvila :oranžno FCF (E 110), kinolinsko rumeno (E 104), karmoizin (E 122), rdeče AC (E129), tartrazin (E 102) in rdeče R4 (E 124). Tudi sicer je pri izbiri prehrambenega artikla boljša izbira, če se odločimo za tistega, ki vsebuje naravno barvilo.
  • industrijske arome, ki se dodajajo živilom za izboljšanje okusa niso popolnoma varne. Zavedati se je treba, da aroma skoraj nikoli ni samo neka aromatična snov, ampak je vedno vezana na nek kupcu neznan nosilec ali topilo (običajno je to pri tekočih aromah propilenglikol, ki ne vsebuje glutena, lahko pa je tudi alkohol, ki je destiliran iz žit in zato nevaren; maltodekstrin, ki je nosilec v praškastih aromah je brez glutena, če je izdelan iz koruznega škroba. Pripomniti velja, da večina proizvodnje na ameriškem trgu poteka iz koruze, v Evropi pa se kot osnovno surovino še vedno v velikem deležu uporablja pšenica). Arome se glede na izvor razvrščajo v tri skupine : naravne arome, naravnim identične arome in umetne arome. Deklaracija, da je v proizvod vgrajena naravna aroma ne izključuje možnosti vsebnosti glutena.

4. V vseh živilih, ki imajo v deklaraciji (poleg že naštetih aditivov) navedeno eno ali več sledečih sestavin:

- hidrolizirane rastlinske beljakovine ali hidrolizirani rastlinski proteini ali pšenični proteini
- ekstrakt kvasa ali kvasni izvleček
- pivski kvas
- dextrin ali dekstrin
- slad ali ekstrakt slada ali sladni sirup ali sladna aroma ali sladni kis

 

Avtor članka: Marjetka Kreševec
Objavljeno 26. 8. 2012

Recepti!
Življenje brez glutena
Vstopi v spletno trgovino!
...