......... oz. kje vse je gluten prisoten?

 

 Uporabljeni simboli:

♥ = dovoljeno živilo; živila, ki se lahko uživajo brez omejitev in glutena naravno ne vsebujejo niti ne vsebujejo skritega, dodanega glutena.


? = tvegano živilo; živila, ki lahko vsebujejo gluten v količinah višjih od 20 mg na kg živila ali so z glutenom zaradi načina proizvodnje navzkrižno kontaminirana.


X = prepovedano živilo;  živila vsebujejo gluten in za prehrano bolnika s celiakijo niso primerna.

 

Popolna izključitev glutena iz prehrane ni enostavna. Med živili je ogromno proizvodov, ki so sestavljeni iz sestavin, ki naravno glutena ne vsebujejo, pa vendar za prehrano bolnikov s celiakijo niso primerni, ker je v procesu proizvodnje prišlo do navzkrižne kontaminacije.

Navzkrižna kontaminacija proizvodov, ki naravno glutena ne vsebujejo: tovrstne proizvode je brez tveganja mogoče uživati le, če sta izpolnjena dva osnovna pogoja:

- živilo je bilo na gluten testirano v več zaporednih, nenapovedanih in časovno neopredeljenih intervalih in so testi vseh proizvedenih lotov negativni oz. je rezultat na vsebnost glutena manjši od 20 mg/kg živila,
- proizvajalec živila garantira, da v proizvodnji ne uporablja glutena in je možnost navzkrižne kontaminacije pri proizvodnji izključena (se razmere v proizvodnji za najmanj leto dni ne bodo spremenile).

 

ŽITARICE, MOKE IN PROIZVODI IZ NJIH

 

♥  riž v zrnju
♥  koruza v zrnju
♥  ajda v zrnju
♥  amarant v zrnju
♥  manioka proso v zrnju
♥  kvinoja v zrnju
♥  teff v zrnju
♥  dietetični proizvodi brez glutena (npr. mešanice mok, kruh in kruhovi nadomestki, testenine)

?  moke, škrobi, otrobi, zdrobi, paste in kosmiči iz dovoljenih žit koruzna moka,
?  predkuhana polenta,
?  že pripravljena polenta slad,
?  ekstrakti slada iz dovoljenih žit
?  ekstrakti slada iz prepovedanih žit
?  tapioka
?  deglutaminirani škrobi iz prepovedanih žit (razen tisti, ki so vgrajeni v dietetične proizvode brez glutena)
?  proizvodi za zajtrk na bazi dovoljenih žit (muesli, kosmči, napihnjenci)
?  hrustljavi (stisnjeni) kruhki, ploščice (npr. koruzne, riževe), prepečenci iz dovoljenih žit
?  otrobi iz dovoljenih žit dietetične in rastlinske vlaknine
?  predpakiran pop-corn
?  že pripravljene rižote (v vrečki, zmrznjene, aromatizirane)
?  kuskus,
?  tacosi, tortilje iz dovoljenih žit

x  pšenica
x  pira
x  ječmen
x  oves
x  rž
x  monococco (drobna, divja vrsta pšenice, tudi kultivirana)
x  kamut
x  spelt (pirjevica)
x  triticale
x  moke, škrobi, zdrobi, otrobi, paste, kosmiči, napihnjenci iz prepovedanih žit
x  predjedi, pripravljene iz prepovedanih žit (testenine, polnjene testenine, krompirjevi njoki, štruklji, pizze, palačinke….)
x  kruh in sorodni izdelki,
x  sladice, torte, keksi, slano pecivo, prepečenci, krekerji, pize, grisini…. pripravljeni iz prepovedanih žit
x  kalčki iz prepovedanih žit
x  moke in proizvodi iz njih: bulgur (boulgour, burghul), kuskus (iz prepovedanih žit), zdrobljena prepovedana žita, zeleno grško žito (greunkern), seitan, tabulè (jed iz kuskusa)
x  drobtine iz prepovedanih žit
x  slad iz prepovedanih žit
x  proizvodi za zajtrk iz prepovedanih žit (napihnjenci, kosmiči, muesliji, kaše)
x  polenta taragna (mešanica ajdove in pšenične moke)

 

MESO, RIBE, JAJCA

♥  vse vrste mesa, rib, morskih sadežev (sveže in zmrznjeno) pod pogojem, da niso dodane nobene dodatne sestavine
♥  konzervirane ribe: naturale, v olju, dimljene brez dodanih aditivov, arom in drugih sestavin (dodani sulfiti glede glutena niso nevarni)
♥  jajca (cela, rumenjaki ali beljaki) pasterizirana in v tekočem stanju, pod pogojem, da jim niso dodani aditivi, arome in druge sestavine
♥  surov pršut (brez dodanih aditivov, razen soli)

?  salame, klobase, hrenovke in drugi mesni izdelki
?  konzervirano meso (meso v konzervi, želatina)
?  hamburgerji
?  konzervirane ribe (naturale, v olju, dimljene) z dodanimi aditivi in drugimi sestavinami (ne velja za sulfite) homogenizirane/zmlete zmesi mesa, rib, pršuta
?  predpripravljene jedi na bazi mesa ali rib
?  jajca (cela, rumenjaki ali beljaki) pasterizirana in v tekočem stanju z dodanimi aromami
?  jajca (cela, rumenjaki ali beljaki) v prahu
?  surimi

X  panirano meso in ribe vseh vrst
X  meso in ribe posute z moko ali so jim dodane drobtine (hamburgerji, polpeti….)
X  meso in ribe pripravljene v omakah z dodanimi prepovedanimi mokami

 

MLEKO, MLEČNI IZDELKI, SIRI, NADOMESTKI

♥  mleko: sveže (pasterizirano), UHT pasterizirano z UHT postopkom, sterilizirano, brez laktoze ali lažje prebavljivo – vse brez dodanih vitaminov, arom in drugih sestavin (razen vitaminov in/ali mineralov v primerni obliki)
♥  mleko za dojenčke (0-12 mesecev)
♥  mleko fermentirano, probiotiki (ki vsebuje samo mleko/jogurt, sladkor, mlečne bakterije)
♥  siri mladi in starani
♥  jogurt navaden (posnet in polnomasten)
♥  jogurt kremni (bel) brez dodanih aditivov, arom in drugih sestavin (vsebuje le jogurt, sladkor in mlečne bakterije)
♥  grški jogurt brez dodanih arom in drugih sestavin (vsebuje samo mleko, mlečno smetano in mlečne bakterije)
♥  smetana: sveža (pasterizirana, UHT pasterizacija) brez dodanih drugih sestavin (ne velja za karagenino E407, ki je glede glutena varna)

?  smetana pasterizirana z UHT načinom z dodanimi gobami, lososom ipd., že stepena, v spreju, rastlinska (imenovana tudi krema)
?  jogurt s sadjem ali okusom
?  kremni jogurt bel
?  kremni jogurt z dodatkom aditivov, arom in drugih sestavin
?  grški jogurt z dodatkom aditivov, arom in drugih sestavin
?  jogurt iz soje, riža
?  siri v rezinah (za toaste), topljeni siri, light variante, siri za mazanje, siri z modro in zeleno plesnijo, rastlinski siri (tofu…)
?  desertne smetane, kreme, pudingi, drugi mlečni deserti, panna cotte na bazi mleka, soje, riža
?  mleko v prahu
?  mleko kondenzirano
?  mleko, ki ima dodane vlaknine, kakav, arome ali druge sestavine (razen vitaminov in/ali mineralov v primerni obliki)
?  mleko za otroke od 1 – 3 leta starosti
?  pijače in napitki iz mleka, soje, riža, mandljev
?  predpakirani že naribani siri
?  sirne omake

X  že pripravljene jedi iz paniranega sira z prepovedanimi mokami in izdelki iz njih jogurt s sladom, žitaricami, keksi
X  mleko z žitaricami, keksi
X  pijače in napitki iz ovsa

 

ZELENJAVA IN STROČNICE

♥  vse vrste zelenjave (sveža, vložena, zamrznjena, liofilizirana)
♥  konzervirana zelenjava in gobe (v slanici, soli,olju, kisu), če vsebuje samo: zelenjavo/gobe, vodo, sol, olje, kis, sladkor, ogljikov dioksid, askorbinsko kislino (E300), citronsko kislino (E330), jabolčno kislino (E296)
♥  gobe sveže, suhe, zamrznjene vse stročnice (sveže, suhe, v konzervi): karuba, čičerika, fižol, bob, leča, grah, soja
♥  mešanice stročnic za mineštre (zamrznjene, sveže, suhe) sestavljene samo iz stročnic

?  mešanice za mineštre sestavljene iz stročnic in drugih sestavin
?  pasirana zelenjava
?  juhe in mineštre z dovoljenimi stročnicami
?  že pripravljene zelenjavne jedi (npr. iz zelenjave in sira)
?  zamrznjen pomfri krompir (tudi predcvrt in predkuhan)
?  snack krompirčki in drugo (čips in podobno)
?  instant ali zamrznjen pire krompir
?  zelenjava konzervirana ali mešana z drugimi sestavinami
?  zelenjavni koncentrati

X  zelenjava (mineštre, juhe….) s prepovedanimi žitaricami
X  zelenjava – panirana, pomokana, pasirana s prepovedanimi sestavinami

POZOR! Zelenjava, vložena v destilirani (alkoholni) kis, bi morala biti glede na proces destilacije, s katero je kis pridelan, varna. Kljub temu je ogromno ljudi, ki so uživali zelenjavo vloženo v alkoholni kis, poročalo o konstantnih težavah, kljub temu, da so se diete brez glutena držali v vseh podrobnostih. Po izločitvi alkoholnega kisa iz prehrane se je stanje vsem izboljšalo in se bolečine niso več pojavljale. Če imate torej bolečine, za katere ne veste izvora in se diete zgledno držite, izločite iz prehrane vso zelenjavo vloženo v alkoholni kis in jo nadomestite s tisto, ki je vložena v vinski ali sadni kis.

 

SADJE

♥   vse vrste sadja (sveže in zamrznjeno) vse
♥   vrste suhega sadja z ali brez koščic (jabolčni krhlji ….)
♥   suho sadje, ki ni posuto z moko (datlji, fige, slive, rozine….)
♥   sadje v sirupu
♥   zmiksano ali spasirano sadje, kaše, ki vsebujejo samo sadje, vodo, sladkor, askorbinsko kislino (C vitamin ali E 300), citronsko kislino (E 330), jabolčno kislino (E 296)

?  kandirano in karamelizirano sadje
?  zmiksano ali spasirano sadje, kaše z dodanimi drugimi sestavinami
?  sadni koncentrati

X  suho sadje posuto z moko (suhe fige…..)

 

NAPITKI IN PREPARATI ZA NAPITKE

♥  nektarji in sokovi brez dodanih vitaminov in drugih sestavin (konzervansi, aditivi, arome, barvila….) razen askorbinske kisline (E300 oz. vitamin C), citronske kisline (E 330), glukoznega sirupa, glukozno-fruktoznega sirupa
♥  gazirani napitki

?  napitki light napitki na bazi sadja
?  napitki na bazi mleka, soje, riža, mandljev
?  napitki z okusom kave ali kave z ginsengom
?  frapeji (že pripravljeni in v prahu)
?  pripravki za slane raztopine (tekoči, v prahu)
?  nektarji in sokovi, ki so jim dodani vitamini ali druge sestavine
?  preparati za napitke iz kakava, čokolade, kapučino
?  sirupi za napitke in granite
?  dodatki za povečanje volumna napitkov (kipenje)

X  napitki iz ovsa in drugih prepovedanih žitaric

POZOR! Pijače, ki imajo kot barvilo dodan karamel lahko povzročijo težave, saj je karamel lahko narejen tudi iz prepovedanih žit. Če ste zelo občutljivi in imate po pitju tovrstnih pijač težave, se jim, če je le mogoče, izognite.

 

KAVA, ČAJI

♥  kava, brezkofeinska kava, kava v kapsulah
♥  kava, brezkofeinska kava v vrečkah,filtrih
♥  čaji v filter vrečkah brez dodanih arom

?  kava z ginsengom, napitki z okusom kave z ginsengom
?  kava instant kapsule za vroče napitke
?  čaji (tekoči in preparati v prahu)
?  čaji v filter vrečkah z dodanimi aromami
?  kave instant ali nadomestki kav, ki vsebujejo prepovedane žitarice (žitne kave, ječmen,…)

X  napitki in preparati iz prepovedanih žit (ječmen, oves….), instant ječmen in podobni proizvodi

 

ALKOHOLNE PIJAČE

♥  vino, šampanjci
♥  destilati (konjak, gin, slivovka, rum, tekila, whisky, vodka) brez dodanih arom ali drugih sestavin

?  alkoholne pijače z dodanimi aromami in drugimi sestavinami
?  pivo iz dovoljenih žit

X  pivo iz ječmenovega slada ali/in pšenice

POZOR! Destilati, pa čeprav so narejeni iz prepovedanih žit, bi morali biti po mnenju stroke čisti, saj gluten ni hlapen in je skoraj neverjetno, da bi se lahko pojavil v kondenziranem destilatu – etilnem alkoholu. Kljub temu vedno več ljudi poroča, da imajo po pitju alkoholnih pijač, ki so narejene iz substratov iz prepovedanih žit, težave. Če se torej diete držite 100% in opažate težave po pitju tovrstnih pijač, se jim, če je le mogoče, izognite.

 

SLADKORJI, SLADILA, SLADKARIJE

♥  med, sladkor (kristalizirani in canna)
♥  trsni sladkor
♥  maltodekstrin in glukozni sirupi
♥  čista fruktoza

?  kakav v prahu
?  karamele, bonboni, konfeti, žele bonboni, žvečilni gumiji
?  čokolade (brez in z dodatki, polnili), čokoladni namazi, namazi iz oreškov
?  dekoracije za sladice (praline, okraski….)
?  sladoledi industrijski in obrtniški, preparati za izdelavo sladoledov, polproizvodi za izdelavo sladoledov v sladoledarnah in doma
?  marmelade in sadni namazi
?  kostanjeve glazure
?  mandolati, krokanti, marzipan
?  sladkor v prahu, tudi aromatiziran

X  čokolada z žitaricami
X  torte, piškoti, sladice iz prepovedanih žit ali z dodatki, ki so neprimerni/dvomljivi

 

MAŠČOBE, ZAČIMBE, ZAČIMBNI PRELIVI IN DRUGO

♥  maslo, svinjska mast, slanina, kakavovo maslo
♥  rastlinska olja
♥  vinski kis (nearomatiziran)
♥  balzamični kis z oznako DOP ali IGP
♥  jabolčni kis
♥  agar agar v folijah
♥  paradižnikove mezge, pelati in koncentrati paradižnika, ki jim ni dodano ničesar razen askorbinske kisline (E300 oz. C vitamin) in citronske kisline (E 330)
♥  poper, sol, žafran, začimbe brez dodatkov

?  aromatizirani kisi, balzamični kis brez DOP ali IGP oznake
?  bešamel omake
?  maslo light, margarina in margarina light
?  omake brez natančno definirane sestave
?  pripravljene omake (ragù, pesto,…)
?  pripravljene omake in dresingi: maionese, gorčice, ketchupi,….), paštete, paste…
? mostarda
?  jušne kocke, preparati za juhe, jušni ekstrakti (mesni in zelenjavni)
?  dodatki za izboljšanje okusa
?  agar-agar v prahu, palčkah
?  želatina
?  kvasi sveži, v prahu, tekoči
?  pecilni praški in drugi pripravki za vzhajanje
?  sojin lecitin
?  miso, tamari, sojine omake
?  curry
?  tofu
?  vanilin
?  začimbne mešanice z dodatki

X  droži za vzhajanje
X  seitan

 

Sestavila: Marjetka Kreševec, univ.dipl.ing.živil.tehnol.
Viri:
AIC, Italija
About.com: Celiac Disease & Gluten Sensivity

Žitna zrna, ki so za bolnike s celiakijo škodljiva, vsebujejo poleg škroba tudi visok delež beljakovin. Beljakovine v žitih so odgovorne za dobre pekovske lastnosti in jih s skupnim imenom imenujemo lepek ali gluten. Gluten veže tekočino v testu ter naredi testo lepo povezano in elastično. Sicer pa kemijsko beljakovine v žitu delimo v različne skupine:

-albumini – niso škodljivi
-globulini – niso škodljivi
-glutenini – škodljiv vpliv na črevesno sluznico še ni natančno razjasnjen
-prolamini – škodljivi

Prolaminska frakcija beljakovin je topna v alkoholu in netopna v vodi. V različnih žitih jo imenujemo z različnimi imeni. Tako imamo v pšenici gliadin, v rži sekalin, v ječmenu hordein in v ovsu avenin. Za bolnike s celiakijo škodljivi prolamin vsebujejo tudi pira (spelt), zelena pira, triticale (križanec med pšenico in ržjo), kamut, bulgur.

Bolniki s celiakijo se morajo torej v celoti izogibati naslednjih žit: pšenica, pira, zelena pira,ječmen, rž, oves, triticale, kamut, bulgur in vsem izdelkom iz njih.

Izogibanje glutenu v prehrani bi bilo samo na osnovi zgornjih dejstev enostavno. Iz prehrane bi izločili pšenico, rž, ječmen, oves in izdelke iz njih in stvar bi bila zaključena. Žal pa zadeve niso tako preproste.Gluten je odlično tehnološko sredstvo, kar s pridom izkorišča živilska industrija in ga v procesih proizvodnje uporablja kot pomožno snov npr. kot emulgator, stabilizator ali zgolj kotnosilec arom in začimb.

Po Pravilniku o splošnem označevanju predpakiranih živil (Ur.l. RS 50/2004 in popravki 58/2004, 83/2005, 115/2005, 118/2007) morajo biti alergeni med katere spada tudi gluten navedeni na deklaraciji predpakiranega živila. Seznam alergenih sestavin se na podlagi znanstvenih raziskav redno dopolnjuje. Trenutno je takih sestavin 14.

Na deklaraciji živila mora biti obvezno (med drugim) navedena tudi sestava živila. Sestavine živila so na deklaraciji navedene v padajočem vrstnem redu glede na količino posamezne sestavine, ki je v živilu prisotna. Vendar pa pravilnik dovoljuje tudi izjeme. Za bolnike s celiakijo prestavlja največji problem navajanje sestavljenih sestavin. Sestavljena sestavina je sestavina v živilu, ki je izdelek iz več sestavin. Pravilnik dovoljuje, da je lahko vključena v seznamu sestavin pod svojim imenom glede na njeno skupno maso, pod pogojem, da ji neposredno sledi seznam njenih sestavin po padajočem vrstnem redu. Vendar pa navedba seznama sestavljene sestavine na označbi ni obvezna, če:

- sestavljena sestavina predstavlja manj kot 2% končnega proizvoda, razen v primeru aditivov, ki imajo v živilu kakršenkoli tehnološki učinek;

- sestavljene sestavine vsebujejo mešanico začimb oziroma zelišč in predstavljajo manj kot 2% končnega proizvoda, razen v primeru aditivov, ki imajo v živilu kakršenkoli tehnološki učinek;

Ministrstvo za kmetijstvo preko svojih služb redno nadzira in kontrolira pravilno označevanje predpakiranih izdelkov, vendar mora biti bolnik s celiakijo pri nakupu predelane in procesirane hrane kljub temu zelo previden.Povsem mogoče je, da je gluten naveden pod drugačnim imenom ali da se skriva v kakšni na prvi pogled povsem nedolžni sestavini. Deklaracije je potrebno prebirati zelo natančno in ob najmanjši nejasnosti ali dvomu se je izdelku najbolje izogniti.

Gluten v škodljivih količinah je lahko prisoten v naslednjih živilih oz. skupinah živil:

nadaljuj z branjem 

Celiakija ali glutenska enteropatija je bolezen tankega črevesa. Njen nastanek poskušajo pojasniti različne teorije, vendar do danes nobena ni dokazana z gotovostjo. Celiakije ne povzročijo ali izzovejo napačne ali slabe prehranjevalne navade in se je zato ne uvršča med sodobne civilizacijske bolezni. Gre za bolezen, ki nastane pri osebah z genetsko predispozicijo. V večini primerov se pojavlja znotraj posameznih družin in se ugotovi pri približno 10% vseh sorodnikov, ki že imajo postavljeno diagnozo. Celiakija se lahko pojavi že pri otroku pred prvim letom starosti, ko se prične v prehrano uvajati žita ali pa mnogo kasneje, v različnih življenjskih obdobjih, najpogosteje, ko je bilo telo izpostavljeno večjemu telesnemu ali čustvenemu stresu (operacija, nosečnost, porod, virusna infekcija, razne poškodbe….).

Tanko črevo je v človeškem telesu dolgo približno 4 metre. Zdrava notranja površina sluznice tankega črevesa ni gladka, temveč nagubana in resasta in na ta način večkrat povečana, kar omogoča, da se hranljive snovi zaužite s hrano zadovoljivo prenesejo do krvi. Pri bolnikih s celiakijo so resice na sluznici tankega črevesa poškodovane in kot take ne morejo adsorbirati zadostne količine hranilnih snovi, vitaminov in mineralov. Poškodbo resic povzroči preobčutljivost sluznice na beljakovino gluten, vendar tu ne gre za alergijo, ampak se resice atrofirajo zaradi avtoimune reakcije. Telo prepozna gluten kot strup in sproži proti njemu obsežno imunsko reakcijo.

Simptomi bolezni se lahko od posameznika do posameznika precej razlikujejo, veliko pa je odvisno tudi od tega, v katerem življenjskem obdobju se bolezen pojavi. Predvsem pri odraslih je potek in težavnostna stopnja bolezni lahko različna, pogosto tudi zelo netipična. V zadnjem desetletju celiakijo povezujejo tudi z drugimi avtoimunskimi obolenji. V primeru, da je pri otroku bolezen diagnosticirana in zdravljena dovolj zgodaj, je kasnejših zapletov vsekakor manj.

Pri majhnih otrocih se prvi bolezenski znaki pokažejo, ko se v otrokovo prehrano prične uvajati žita. Otrok izloča velike količine izrazito svetlega, mastno svetlečega in močno smrdečega blata, blato je redko ali ima otrok celo drisko, trebušček je napet, otrok hujša, je bled in večinoma utrujen. Veliko joka in ne kaže zanimanja za igro, odklanja tudi hrano. V kolikor bolezen v ranem otroštvu ne poteka tako burno, lahko kasneje med odraščanjem pritegne pozornost upočasnjena rast in zakasnjeno spolno dozorevanje. Redko se med prvimi znaki pojavita zaprtost in bruhanje.

Simptomi pri odraslem človeku niso tako očitni in so lahko zelo raznoliki. Bolezen lahko poteka v latentni obliki, ko prepoznavni simptomi niso prisotni, lahko pa se pojavijo simptomi, zaradi katerih je ugotovitev bolezni težavna. Za celiakijo se lahko brez zadržkov reče, da je bolezen stoterih obrazov. Bolnika lahko muči napenjanje in krči v predelu trebuha, pogosto se pojavijo boleče kosti, lahko se spremeni struktura zob, pojavljajo se težave s kožo, bledica, driske, ki se izmenjujejo z zaprtjem, pogoste so migrene, bolnik zapade v depresijo, njegovo počutje spremlja stalen nemir, zmanjšan libido in podobno. Pri ženskah so značilne motnje v menstrualnem ciklusu, nezdravljena bolezen privede do težav z zanositvijo in v nosečnosti. Dalj časa nezdravljena bolezen lahko privede tudi do drugih bolezni kot so rak limfatičnega sistema, rak požiralnika in žrela pa tudi do drugih avtoimunih bolezni, kot so vnetje ščitnice (Hashimoto) in sistemske vezivno tkivne bolezni (osteoartritis, revmatoidni artritis, psoriaza in podobno).

Viri:
Andrea Hiller, Raznolika dieta pri celiakiji. Ptuj: In obs medicus, 2003.
Mojca Viršček Marn in Andrej Dolinšek, Preobčutljivost na gluten (Celiakija) v Varnost živil, 22. Bitenčevi živilski dnevi, 2004.

Objavljeno: 26. 8. 2012

Recepti!
Življenje brez glutena
Vstopi v spletno trgovino!
...